江戸時代の料理を現代風にアレンジ 『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』

江戸時代の料理を現代風にアレンジ 『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』

 江戸時代のレシピを、伝承料理研究家の奥村彪生が現代風にアレンジした『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』が、2020年5月29日にNHK出版より発売された。

 ベースとなる料理本は、『豆腐百珍』(天明2年/1782年刊)と『卵百珍』(天明5年/1785年刊)の2冊。『豆腐百珍』は、80ページの中に豆腐料理100品を紹介する料理本で、単一の食材をテーマに構成された初めての料理書。また、『卵百珍』は卵が貴重品だった時代に103種の卵料理を紹介。本書では、この2冊に紹介されている料理を現代的にアレンジ。日々のおかずに、酒の肴に、お弁当にと楽しめる料理を紹介している。

 豆腐編には、焼く、炒める、煮る、する、揚げる、蒸すなどの調理法別に24品の料理を掲載。たとえば、原本で紹介されている「雷豆腐」は、木綿豆腐の油炒め。今回は鶏肉も加え、食べ応えのアップを図った。

「雷豆腐」

 卵編では、原本の100を超える料理の中から、卵の風味や食感を楽しめる料理を中心に、卵だけでシンプルに楽しめるものから、野菜やきのこ、豆腐、魚、肉とともに味わうレシピ、さらにスイーツ・デザートまで29品を収録。

 もっともベーシックな卵料理といえるゆで卵。原本でも少しとろみをつけただしをかけるだけの「煮抜き卵葛かけ」を、今回はとことんシンプルに、うす味おでん風の「ゆで卵のくずあんかけ」に。そのほか、「卵潮煮」はカレーソースで、「松茸煮込み卵」はまつたけをしいたけに変え、チーズ、ベーコンを追加するなど、大胆かつ作りやすくアレンジを施した。

「煮抜き卵葛かけ」

(*本書はNHKまる得マガジン『江戸グルメ本に学べ! ヘルシー豆腐活用術』『江戸グルメ本に学べ! 万能 卵活用術』の放送テキストを加筆・修正のうえ、再構成したもの)

■奥村彪生(おくむら・あやお)概略 
伝承料理研究家。1937年和歌山県生まれ。飛鳥・万葉時代から江戸、明治、大正、ならびに昭和の戦後まで、さまざまな料理を文献に基づいて研究し、再現している。また、日本国内はもとより、世界各地の伝統料理にも詳しく、フィールドワークも行ってきた。2009年、めんの研究で学術博士(美作大学・大学院)に。現在、大阪市立大学大学院生活科学研究科非常勤講師。『日本めん食文化の一三〇〇年』『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』(ともに農山漁村文化協会)など著書多数。

 ■書籍情報
『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』
著者:奥村彪生
出版社:NHK出版
発売日:2020年5月29日
定価:1,650円(本体1,500円)
URL:https://www.amazon.co.jp/dp/4140333073
https://www.nhk-book.co.jp/detail/000000333072020.html

〈構成〉
はじめに
豆腐百珍とは? 卵百珍とは?
豆腐編
 一、焼く
 二、炒める
 三、煮る
 四、する
 五、揚げる
 六、蒸す
 七、干す、漬ける
 八、変形させる
卵編
 一、卵だけでシンプルに
 二、卵だけで華やかに
 三、野菜・きのことともに
 四、海藻・豆腐とともに
 五、魚・肉とともに
 六、ご飯・餅とともに
 七、スイーツ、デザートに
 八、ユニークな楽しみ方
コラム
 豆腐ができるまで
 豆腐を識る その一~その四
 卵を識る   その一~その四
『豆腐百珍』『卵百珍』一覧
参考文献・データ

インタビュー

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