2022.08.22 16:29

酪農大国・フランスに学ぶ　チーズ、バター、クリームがもっと美味しくなるレシピ本

文＝リアルサウンドブック編集部

　チーズ、バター、クリーム。この３つの乳製品は、日本人は好きな人も多いだろう。けれど、フランス人にとっては毎日の生活にとって欠かすことができないものと言える。それらをもっと気軽に楽しめる、おしゃれでおいしい乳製品の使い方を紹介した一冊、『フランス人が愛するチーズ、バター、クリーム。』（誠文堂新光社刊）が9月6日（火）に発売される。

【写真】フランス流　チーズ・バター・クリームの絶品レシピ

　チーズはそのまま食べてもおいしいのはもちろんだが、料理の中のうまみ素材、名わき役としても活躍。「タルティーヌ」や「鶏むね肉のコルドンブルー」「ビーフステーキブルーチーズソース」など、その生かし方はさまざま。

　バターは単なる油脂だけでなく、調味料としての存在感を発揮。バターモンテ（乳化しながら作るソース）や焦がしバターにして肉や魚に。柔らかくしたバターを野菜にからめる「オ・ブール」などもある。

　日本人はお菓子に使うことが多いクリームだが、フランス人は料理によく使う。ソテーした肉や魚のソースにしたり、煮物にしたり、クリームでさっと野菜をあえる「クレメ」などなど。

　これら３つは素材そのものにコクがあるから、それほど手をかけなくても十分おいしい。なので調理法は驚くほどシンプルだ。ちょっと余ったチーズやクリームの消費方法なども紹介しているので、普段の料理に役立つこと間違いなし。

チーズの使い方
チーズの種類
いちじくとチーズのサラダ　　　
ベーコンときのこのチーズタルティーヌ
ブルーチーズと洋なしのタルティーヌ
生ハムと白カビチーズのタルティーヌ
野菜とマスカルポーネのタルティーヌ
クリームチーズディップ
ラクレット
アリゴ
鶏むね肉のコルドンブルー
豚肉とりんごとカマンベールのノルマンディ風
サーモンのフロマージュ・クルスティアン
豚肉オニオングラチネ
トマトのシェーブル焼き
根菜のモッツァレラ焼き
アスパラガスのパルミジャーノ焼き
きのこのカマンベール焼き
タルティフレット
フォンデュ・フロマージュ
ビーフステーキブルーチーズソース
オレンジとセロリのサラダチーズソース
さわらとほうれん草の軽い煮込みブルーチーズ風味　
チーズクロケット
ステーク・アッシ・オー・フロマージュ
スフレ・フロマージュ
ブルーチーズとくるみのグジェール
タルトフランベ
チーズパイ

Part 2 バターレシピ

バターの使い方
ホイップバター
ブール・アロマティゼの包み焼き
ほうれん草のオ・ブール
長ねぎのオ・ブール
ゆでえびのディルバター
ゆでじゃがのアンチョビーバター
たらのムニエルアーモンドソース
チコリのバター焼き
カリフラワーのバター焼き
鶏もも肉とカリフラワーのエスカルゴバター焼き
豚ロース肉のソテーオレンジソース
鶏むね肉のレモンクランブル
鶏むね肉のキーウ風
たいのワイン蒸しソースヴァンブラン
ウフポッシェソースオランデーズ
ベシャメルソースの作り方
シーフードグラタン
マカロニグラタン
クロックムッシュ

Part 3 クリームレシピ

生クリームの使い方
えびのトマトクリームソース
豚ヒレ肉のマスタードクリームソース
クリームソース4 種
かにのラビオリクリームソース
緑野菜のクレメ
白い野菜のクレメ
アボカドのムース
サーモンのソテーレモンホイップクリーム添え
玉ねぎのローストにんじんのムスリーヌ添え
じゃがいものドフィノア
キャベツのドフィノア
卵とクリームのココット焼き
豚肉とマッシュルームのフリカッセ
ムール貝のカレークリーム煮
ほたてのテリーヌ
えびのビスク
ほうれん草のポタージュ

チーズ・クリームが残ったら！

著者プロフィール

上田淳子（うえだ・じゅんこ）
料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやレストラン、ベッカライ、フランスでは星付きレストラン、シャルキュトリーなどで料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て料理研究家として独立。自宅で料理、お菓子、ワイン教室を主宰し、雑誌やテレビ、フランスのワイン産地ロワール地方での日本の食文化の紹介、子どもの食育についての活動なども行う。近著に『4つのソースでごちそうレシピ』(学研プラス)など。本書は『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』『フランス人に教わる3種の”新”蒸し料理。』『フランス人が愉しむ3つの前菜』『フランス人はたくさん仕込んで3回愉しむ』に続き、大好評の「フランス人の料理」シリーズ第７弾となる。